Η κεφαλονίτικη τυροκομία. Τα τυροκομικά προϊόντα των νησιών μας:
“Η σχέση του νησιού μας με την τυροκομία είναι αυταπόδεικτη και επαληθεύεται ιστορικά. Βασιζόμενοι σε έρευνες του συμπατριώτη μας Γ. Μοσχόπουλου (διδάκτωρ ιστορίας) αξίζει να αναφέρουμε ότι σύμφωνα με απογραφή του 1810 (British Museum, AD20187), στο νησί παράγονταν 682.615 λίτρες τυρί και από αυτές εξάγονταν 9.102. Παρόλο που δεν διευκρινίζεται η ανά είδος σύνθεση των ποσοτήτων, το γεγονός της καταγεγραμμένης παραγωγής τυριού είναι εξαιρετικά σημαντικό, γιατί φανερώνει την ύπαρξη της απαραίτητης τεχνογνωσίας για την παραγωγή και διατήρηση τυριού σε ευρύτατη κλίμακα.” διαβάζουμε στην ιστοσελίδα των αφων Σταμούλη, μιας οικογένειας με μακρά παρουσία στην ιστορία της κεφαλονίτικης τυροκομίας.
Στην Κεφαλονιά έχουμε 1200 οικογένειες κτηνοτρόφων που παράγουν ημερησίως 45 τόννους γάλακτος από το οποίο φτιάχνονται κυρίως φέτα αλλά και εξαιρετικά άλλα τυριά , όπως μυζήθρα, μανουρομυζήθρα, κεφαλοτύρι, γραβιέρα, πρέντζα.
Το μέλι Κεφαλονιάς
«Η μελισσοκομία δεν είναι δουλειά!.. «Είναι μεράκι και αγάπη!», λέει και ξαναλέει ο Πρόεδρος των μελισσοκόμων της Κεφαλονιάς και πιστοποιημένος παραγωγός βιολογικού μελιού κ. Θ. Αθανασάκης. Και σε μας τους άσχετους, τους αμύητους, ανοίγει ένα «παραθυράκι κατανόησης», καθώς, σχεδόν ευτυχισμένος, μας περιγράφει -Πέμπτη βράδυ- πώς πέρασε όλη του τη μέρα στο μελίσσι του, για να καταλήξει (περιχαρής) ότι αμέσως μετά την συνάντησή μας και μέχρι τις πέντε το πρωί θα ασχοληθεί με τις μετακινήσεις των κυψελών του! Προηγουμένως, ο κ. Αθανασάκης, ικανοποιώντας το αίτημά μας, μας είπε δυο λόγια για το αγαπημένο του έντομο και τον «κύκλο του μελιού».
Η μικροκοινωνία των μελισσών, έχει τη βασίλισσά της που κάποιος κηφήνας την γονιμοποιεί κάποια μέρα της Άνοιξης. Η μέλισσα, όταν γεννιέται, καθαρίζει τις πρώτες τέσσαρις ή πέντε μέρες το κελί της. Τις επόμενες δέκα μέρες γίνεται τροφός και στην συνέχεια οι αδένες της μετατρέπονται σε κεντρί και γίνεται φύλακας και αργότερα, συλλέκτης γύρης, μελιού και νερού.
Το θαυμαστό έντομο που ονομάζουμε μέλισσα είναι μια «κοινωνία οσμών». Μια μέλισσα μυρίζει χίλιες φορές καλύτερα από έναν σκύλο! ( Και γι αυτό δεν πρέπει ο μελισσοκόμος να επιτρέπει να εισβάλουν στην κυψέλη, ξένες προς το μελίσσι μυρουδιές!).Η μέλισσα τρέφεται με γύρη και νέκταρ. Την γύρη τη συλλέγει, την εμπλουτίζει με ένζυμα και την αποθηκεύει: είναι οι πρωτεΐνες της. Το μέλι, το δημιουργεί είτε συλλέγοντας από τα μελιτώματα ( είναι σακχαρώδεις χυμοί του φλοιού δέντρων), είτε από το νέκταρ των λουλουδιών και είναι οι υδατάνθρακές της. Τα μελιτώματα ή το νέκταρ τα επεξεργάζεται κατ’ αρχάς στο στομάχι της και ακολούθως, όταν εισέλθει στην κυψέλη τα προσφέρει στις μέλισσες που βρίσκονται εκεί, οι οποίες αφού εμπλουτίσουν το προϊόν με ένζυμα και μειώσουν την υγρασία, το παραδίδουν σε άλλες. Αυτή η «σκυταλοδρομία» συνεχίζεται μέχρι να ολοκληρωθούν οι ζυμώσεις και η υγρασία στο νέκταρ περιορισθεί στο 17-21%.
Οι μέλισσες, λοιπόν, όσο βρίσκουν παράγουν μέλι και αποθηκεύουν γύρη. Παράγουν, επίσης, βασιλικό πολτό -που είναι η τροφή της βασίλισσας- προπόλη και κερί.
Η συνεισφορά τους, φυσικά, στην επικονίαση χιλιάδων φυτών είναι ανυπολόγιστης αξίας!
Οι μέλισσες επηρεάζονται πολύ από το περιβάλλον, στο οποίο, όμως, προσαρμόζονται πολύ γρήγορα. Η ξηρασία ή η γειτνίαση με τις σφήκες επηρεάζουν αρνητικά, αλλά η ανθρώπινη πρακτική αποτελεί τον κυριότερο εχθρό τους! ( Στην ανθρώπινη πρακτική θα πρέπει να συγκαταλεχθούν η εντατική καλλιέργεια, οι εκχερσώσεις, οι πυρκαγιές, η πρακτική των αντιβιοτικών, των εντομοκτόνων, των φαρμάκων και η εύκολη καταφυγή στις διασταυρώσεις και τα συνεχή «μπολιάσματα» που αρρωσταίνουν και σκοτώνουν τα μελίσσια!)
«Δεν θα χρειαζόταν καμιά διαφοροποίηση συμβατικής και βιολογικής μελισσοκομίας», σημείωσε ο κ. Αθανασάκης, « αν ο μελισσοκόμος ήταν συνετός ως προς την χρήση των φαρμάκων και δεν τοποθετούσε τις κυψέλες του σε υποβαθμισμένες περιβαλλοντικά περιοχές!».
Συνεχίζουμε με το ελαιόλαδο. Η Κεφαλονιά είναι γνωστή για την παραγωγή εξαιρετικού ελαιόλαδου εκτός από τον οινικό τουρισμό. Ας δούμε μερικές πληροφορίες σχετικά:
– Ποικιλίες Ελιάς:
– Οι δύο κύριες ποικιλίες ελιάς που καλλιεργούνται στην Κεφαλονιά είναι η Κορονέικη (Koronéiki) και η Θειακό (Theiakó). Υπάρχουν επίσης λιγότερες καλλιέργειες των ποικιλιών Ντόπια (Ntópia) και Ματόλια (Matólia) ¹.
– Διαδικασία Παραγωγής Ελαιόλαδου:
– Τα ελαιόδεντρα συγκομίζονται χειροκίνητα όταν είναι πλήρως ώριμα και μεταφέρονται στα ελαιοτριβεία.
– Η παραγωγή περιλαμβάνει τρεις κατηγορίες ελαιόλαδου:
1. Extra Virgin Olive Oil (EVO): Το πιο υγιεινό, αρωματικό και ποιοτικό ελαιόλαδο. Η οξύτητά του δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 0,8 γραμμάρια ανά 100 γραμμάρια.
2. Virgin Olive Oil: Η οξύτητά του μπορεί να φτάσει έως 2 γραμμάρια ανά 100 γραμμάρια.
3. Olive Oil: Χαμηλότερη οξύτητα από το virgin olive oil, αλλά δεν είναι παρθένο ελαιόλαδο. Θεωρείται χαμηλότερης ποιότητας ¹.
– Επισκεφτείτε τα Ελαιοτριβεία:
– Στην Κεφαλονιά, μπορείτε να επισκεφτείτε ελαιοτριβεία και να δοκιμάσετε τα εξαιρετικά ελαιόλαδα του νησιού. Οι ξεναγήσεις περιλαμβάνουν πληροφορίες για την παραγωγή και τις ποικιλίες ².
Καλό ταξίδι και απολαύστε το εξαιρετικό ελαιόλαδο της
Προέλευση: Συνομιλία με το Bing, 3/2/2024
(1) Olive oil – Kefalonia by Anna. https://www.kefaloniabyanna.com/olive-oil/.
(2) Kefalonia Olive Mill – Taste Kefalonia – Hospitality, Restaurant …. https://tastekefalonia.com/OliveMill.html.
(3) Kefalonia | Local Olive Oil From Cephalonia, GREECE – TasteAtlas. https://www.tasteatlas.com/kefalonia.
το κρασί.
Η ρομπόλα είναι αυτόχθονη ποικιλία. Πίνεται κρύα και συνοδεύει ιδανικά τοπικά παραδοσιακά πιάτα της Κεφαλονιάς (σκορδαλιά, μπακαλιαρόπιτα κλπ) καθώς και θαλασσινά. Η ετήσια παραγωγή ανέρχεται σε 500 τόνους περίπου . Η παραγωγή καταναλώνεται είτε στη χώρα μας είτε στο εξωτερικό. Σε Ευρώπη και Αμερική εξάγουμε σημαντικές ποσότητες. ΖΩΝΗ ΡΟΜΠΟΛΑΣ ΚΕΦΑΛΟΝΙΑΣ Όλη η έκταση καλλιέργειας της ρομπόλας είναι στο νότιο κεντρικό τμήμα της Κεφαλονιάς σε υψόμετρα από 175μ έως και 800μ. Περιλαμβάνει το οροπέδιο των Ομαλών (Άγιος Ελευθέριος, Βαλσαμάτα Φραγκάτα, Επανοχώρι, Μιχάτα) και ανατολικά του τις δυτικές – νοτιοδυτικές πλαγιές του Αίνου (1628μ). Από το κατάφυτο με αμπέλια και ελιές οροπέδιο, που έχει μέσο υψόμετρο 390μ, η ζώνη της ρομπόλας κατηφορίζει προς τις ορεινές κοινότητες του Αργοστολίου βορειοδυτικά (Δαυγάτα, Διλινάτα, Φαρακλάτα) και νοτιοδυτικά (Δεμουτσανάτα & Μιτακάτα, Τρωϊανάτα) και νότια προς την περιοχή της Λειβαθούς (Βλαχάτα, Μουσάτα, Περατάτα)
Στην Κεφαλονιά έχουμε και βοστιλίδι, τσαούσι κλπ. Το κάθε είδος κρασιού ταιριάζει και με τον ανάλογο μεζέ. Αξίζει να τα δοκιμάσετε όλα.
Τέλος, το χαρακτηριστικό παραδοσιακό γλυκό της Κεφαλονιάς , οι μάντολες …..Όταν το φρέσκο αμύγδαλο παντρεύεται με τη ζάχαρη και το κόκκινο χρώμα από φύκι θαλάσσης σε μπακιρένιο καζάνι γεννιέται η κεφαλονίτικη μάντολα! Με αυτή τη φράση περιγράφει η οικογένεια Καππάτου, η οποία δραστηριοποιείται στον χώρο της ζαχαροπλαστικής από το 1907, τις δημοφιλείς κεφαλονίτικες μάντολες. Ο Διονύσης Καππάτος μίλησε στην εκπομπή «Συνδέσεις» της ΕΡΤ για την ιστορία και την παρασκευή του παραδοσιακού γλυκίσματος.
Ειδικά για την εκπομπή της ΕΡΤ ο κ. Καππάτος και οι υπόλοιποι ζαχαροπλάστες ετοίμασαν στο εργαστήριο τους μια ντουζίνα από μάντολες, εξηγώντας τη «συνταγή» της επιτυχίας τους. «Το μυστικό κρύβεται στη τεχνοτροπία της παρασκευής και αυτός είναι ο λόγος που διαφοροποιεί τη κεφαλονίτικη από όλες τις άλλες μάντολες», προσθέτει ο κ. Καππάτος.
Οι μάντολες ως γλυκό έχουν τις ρίζες τους στην Ενετοκρατία και αποτελεί ένα από τα χαρακτηριστικά και παραδοσιακά γλυκά της Κεφαλονιάς.
Μαντολάτο, παστοκίδωνο και πολλά άλλα γλυκά είχαν -και έχουν- τη θέση που τους αξίζει στα παραδοσιακά κεφαλονίτικα σπίτια